Autore: Redazione Alimenta

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Australia, autosufficienza lattiera a rischio

La stagione lattiera australiana è iniziata con tre mesi consecutivi di cali a doppia cifra: il rischio è quello di concludere con una diminuzione oscillante tra 7-10% (dati Rabobank), agli stessi livelli del 2002/03 quando, a causa di una delle peggiori siccità del storia il Paese ebbe una contrazione dell’offerta dell’8%Questo crollo, in realtà non deve sorprendere: basti pensare che alcuni produttori si stanno defilando e quelli che rimangono si trovano alle prese con problemi di calo dei prezzi.

Autosufficienza lattiera a rischio?

Tenuto conto della portata della riduzione in questa stagione, una delle preoccupazioni principali riguarda la capacità dell’Australia di rimanere autosufficiente per latte e prodotti lattiero-caseari. Agli inizi dell’anno, il Paese era un esportatore netto di prodotti lattiero-caseari, con l’equivalente di circa 3,5 miliardi di litri di latte venduto nel mercato globale. Un mercato in cui il Paese gioca un ruolo importante anche per quel che concerne l’import: importa l’equivalente di oltre 1 miliardo di litri di latte liquido. Non solo, il Paese importa anche ingredienti prodotti in quantità insufficienti a livello locale, quali il siero di latte, il lattosio e i prodotti nutrizionali in polvereNaturalmente un calo dell’offerta significherà una riduzione delle esportazioni; il che potrebbe portare l’Australia a importare più formaggio, burro e ingredienti nel prossimo periodo per compensare la perdita di latte.

Quali gli scenari futuri? In primo luogo occorrerà migliorare la situazione nella restante parte della stagione al fine di tentare di arginare la perdita di latte, approfittando anche dei segnali positivi che arrivano dai mercati globali. Il 2017/18 si preannuncia migliore e dovrebbe vedere un ritorno alla redditività aziendale.

Sembra necessaria un’azione collettiva per riattivare una proficua crescita della produzione di latte. Senza un aumento della produzione, l’Australia dovrà ridurre necessariamente il proprio impegno nei mercati lattiero-caseari internazionali che, a livello mondiale, sono e saranno in rapida crescita.

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Nuova Zelanda, in aumento gli spazi dedicati agli ovini da latte

E’ in aumento l’interesse per gli ovini da latte in Nuova Zelanda, considerati sempre più come una valida alternativa dalle aziende zootecniche.

Ed è nel Southland, dove già opera uno delle più grandi aziende allevatrici di pecore da latte del paese, Antara Ag – che ha un accordo di fornitura esclusiva con Blue River Nutrition HK – con 15.000 capi di razza Frisona orientale e Dorset, che sono offerte le più significative opportunità per la mungitura delle pecore, data la presenza di una ben consolidata proprietà pastorale. L’azienda produce alimenti per lattanti con latte di pecora per l’esportazione verso la Cina ed è la prima realtà neozelandese a farlo.

Cambiando coordinate geografiche e spostandoci a nord, troviamo un’area che si sta trasformando in una sorta di hub grazie alle 3.000 pecore da latte della fattoria Waituhi Kuratau nei pressi di Turangi. Qui è la Landcorp che sta entrando nel settore, in collaborazione con SLC Group.

Queste società hanno dato vita alla Spring Sheep Dairy, con ovini da latte il cui prodotto, lavorato nell’Innovation Park di Hamilton, viene utilizzato per la produzione di referenze ad alto valore aggiunto come yogurt, probiotici, gelati e prodotti proteici destinati al mercato fitness.

Ovini da latte, un settore in crescita

Un settore, quindi, decisamente in fase di sviluppo quello delle pecore da latte, che si sta ritagliando, nel Paese dell’Oceania, sempre più spazio, anche fisico, ma che, tuttavia, con una base di produzione di circa 33.000 capi, conta ancora poco.

Così come è lo stesso settore a livello globale ad essere una nicchia, anche se in forte ascesa: il mercato degli ovini da latte mondiale ha un valore stimato di circa 8 miliardi di dollari Usa, pari al 2% del mercato delle vacche da latte. Tuttavia i mercati in crescita, costituiti in massima parte da consumatori asiatici sempre più occidentalizzati e con livelli di tolleranza al lattosio sempre più bassi, sono sempre più attratti dal latte di pecora e dai suoi derivati.

Intanto le aziende si preparano e puntano sempre più sul latte di pecora: Keith Neylon, direttore di Antara Ag e fondatore di Blue River Dairy, ha confermato che la sua società è pronta ad aumentare i capi di pecore da latte dal prossimo anno.

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Visita del presidente cinese in Sardegna

Breve ma proficuo soggiorno del presidente cinese in Sardegna lo scorso 16 novembre, in realtà uno scalo tecnico per  Xi Jinping che si è trasformato in un incontro non ufficiale con il premier italiano Matteo Renzi.

Un faccia a faccia informale ma importante quello tra i due leader politici. La presenza del presidente cinese in Sardegna è diventata l’occasione per affrontare diversi argomenti di attualità politico-economica, dai nuovi scenari geopolitici internazionali alle relazioni economiche Italia-Cina, segno dell’importanza delle relazioni bilaterali tra i due Paesi e anche della crescente attenzione che la Cina rivolge alla Sardegna e alle sue peculiarità. D’altra parte i cinesi, come i sardi, sono un popolo tra i più longevi al mondo, e questa sorta di ‘gemellaggio’ genetico, oltre che culturale, potrebbe spingere a guardare con aumentata attenzione anche agli studi sviluppati in Sardegna per scoprire i segreti dei numerosi centenari dell’isola.

Gli accordi nel lattiero-caseario e il ruolo centrale di Alimenta

Sono tanti gli accordi che hanno sviluppato le relazioni economiche tra la Sardegna e il gigante asiatico: in ambito agroalimentare particolarmente rilevante è la joint venture  siglata da Alimenta - azienda che ha una capacità produttiva di 3 milioni di litri di latte di pecora e 35 milioni di litri di siero-scotta all’anno di latte ovino e caprino in polvere, che proprio in Cina esporta il 95% della produzione di latte ovino in polvere per neonati – e la Blue River Dairy, che ha pianificato in Sardegna, per il prossimo decennio, investimenti per 40 milioni di euro.

Una ‘mission’ ambiziosa quella di Alimenta, pronta a investire con l’obiettivo di far arrivare sugli scaffali cinesi i prodotti finiti a base di latte ovino sardo per l’infanzia a marchio proprio, oltre che a rinnovare il proprio stabilimento. D’altro canto l’accordo può rilanciare e stabilizzare un settore importante per l’economia sarda assorbendo quantità rilevanti di siero e scotta dai caseifici.

Naturalmente non si può prescindere da una buona dotazione logistica quando si parla di accordi internazionali, e la Sardegna, con il porto canale di Cagliari, futura zona franca doganale, dotato di infrastrutture all’altezza, ha già le sue carte da giocare.

Insomma i presupposti per un felice e duraturo sviluppo di proficue relazioni ci sono tutti.

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Un “effetto Trump” sul settore lattiero-caseario mondiale?

Quali sono gli scenari che si possono aprire con l’elezione del nuovo presidente degli Stati Uniti per il comparto lattiero-caseario mondiale? Per Kevin Bellamy, Strategist globale – Dairy di Rabobank, l’ “effetto Trump” porterà incertezza a breve termine, con probabili ricadute negative sulla già debole domanda globale. Ma anche nuovi equilibri di mercato a lungo termine.

A proposito di questi ultimi, c’è da stare a vedere se Donald Trump, che durante la campagna elettorale non ha nascosto la volontà di non ratificare il Trans-Pacific Partnership (TPP), sarà coerente fino in fondo, indebolendo così mercati concorrenti come, ad esempio, quello nipponico ed europeo a favore di Stati Uniti e Nuova Zelanda.

Se fosse confermata anche l’intenzione di rialzare barriere protezionistiche, ci sarebbero ovviamente altre ripercussioni a medio-lungo termine sugli attuali equilibri di mercato.

Importanti da questo punto di vista saranno anche le future relazioni tra Trump e il presidente russo Vladimir Putin. Un ravvicinamento con la Russia potrebbe portare alla fine dell’embargo commerciale cui è sottoposta. Si consideri che, prima delle sanzioni, la Russia era il secondo più grande importatore di prodotti lattiero-caseari al mondo, con ben 440.000 tonnellate di formaggio nel 2013.

Tra l’altro un’eventuale mantenimento delle sanzioni dei Paesi UE, nel passato i principali fornitori della Russia, potrebbe favorire il ulteriormente gli Stati Uniti.

Il commercio con la Cina

Ma la maggiore preoccupazione arriva da un possibile peggioramento degli scambi tra Stati Uniti e Cina. E’ in gioco 3,1% del PIL della Cina (da dati del 2015). Gli scenari sarebbero piuttosto foschi: ribasso dei prezzi di mercato dei prodotti lattiero-caseari causato dalla contrazione (e non dal rallentamento, come avviene oggi) della domanda e da un’importante svalutazione della valuta cinese (CNY) nei confronti del dollaro. Rabobank stima che una svalutazione del 10% del CNY potrebbe tradursi in riduzione di circa il 15% di fatturato per il comparto.

Che dire, staremo a vedere nei prossimi mesi.

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Filiera del latte in India, 2 miliardi di dollari entro il 2020

Una cascata di dollari per la filiera del latte in India. Entro il 2020, infatti, sono previsti investimenti a monte della filiera di 2 miliardi di dollari. Le prospettive di crescita sono molto positive, forti della crescita di prodotti lattiero-caseari a valore aggiunto, segno di una maturazione del mercato, che ricordiamolo è sterminato (ben 1,25 miliardi di abitanti nella sola India, senza tener conto dell’influenza che l’India esercita sull’omonimo subcontinente).

Ambiti di investimento

Il focus principale verso cui verrano indirizzati i capitali da investire comprende in primis lo sviluppo di una infrastruttura di approvvigionamento di latte crudo di qualità superiore. Il che necessariamente spingerà alla creazione di centri di raccolta e di refrigeratori soprattutto nei piccoli centri, in maniera da far sì che l’interazione avvenga direttamente con i produttori, che significa maggiore controllo sull’approvvigionamento del prodotto. Questo contribuirà a cambiare la geografia produttiva del Paese: basti pensare che oggi le cooperative e le imprese private di lavorazione e trasformazione gestiscono 100 milioni di litri al giorno, entro il 2020 ne gestiranno quotidianamente 160 milioni di litri (dati Rabobank).

Ma ritorniamo alle prospettive di sviluppo. La crescita sarà sospinta principalmente da formaggio, yogurt, gelati, alimenti per l’infanzia e prodotti latte UHT. Si prevede un aumento della quota dei latticini a valore aggiunto che arriverà al 30% del mercato, rispetto all’attuale 21%, ovvero a un mercato che varrà 7 miliardi di dollari rispetto agli attuali 2,5 miliardi.

E di cambiamenti ne avverranno nel corso dei prossimi anni anche per quel che riguarda le dimensioni degli allevamenti, trasformazione in realtà già in atto. I motivi di queste ottimistiche proiezioni trovano terreno fertile se si analizzano vari fattori, in primis una crescente popolazione giovane che sta portando a un aumento del consumo di prodotti lattiero-caseari a valore aggiunto e di marca.

Alla luce di questi fattori appare chiaro che tutti coloro che vorranno formulare le loro strategie di business per ritagliarsi un ruolo nel mercato di quest’importantissima area non potranno non tener conto di questi aspetti.

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La grande corsa al mercato del latte in Asia

Per gli esportatori di latte australiani si profilano all’orizzonte grossi punti interrogativi riguardo al mantenimento delle quote di mercato nei “vicini” mercati cinese e del sud-est asiatico. E’ in atto una vera e propria battaglia per la spartizione dell’ambitissima torta asiatica.

E’ quanto si evince dal rapporto sull’export di latte in Asia stilato da Rabobank che sottolinea come la forte concorrenza della Nuova Zelanda e dell’Unione Europea, oltre che quella dei produttori lattiero-caseari autoctoni significhi un assottigliamento della fetta riservata alle esportazioni australiane

Il rapporto Rabobank indica in Singapore e nella Cina i più grandi consumatori i di latte dei sette Paesi indicati, con il consumo pro capite rispettivamente di circa 62 litri e 38 litri.

Seconda e terza piazza per Taiwan e la Thailandia, distanziati con 10 litri di consumo pro capite, seguiti dalla Malesia e dal Vietnam, rispettivamente con circa 8 e 7,5 litri.

Cifre che confrontate con quelle relative al consumo di latte pro-capite australiano (circa 105 litri, solo pochi Paesi in Europa presentano un consumo di latte superiore) rendono bene l’idea del perché di questo estremo interesse per un‘area demograficamente importantissima e in fase di sviluppo.

Sempre secondo il rapporto Rabobank, gli esportatori dell’UE si sono ritagliati la fetta più consistente del mercato più importante, quello cinese: circa il 60 per cento del mercato del latte UHT; dietro agli europei la Nuova Zelanda, con il 20 per cento circa e, in terza piazza, l’Australia, con il 15 per cento circa.

Il senior analyst di Rabobank in Australia, Michael Harvey, ha affermato che l’Europa, grazie ai grandi ed efficienti impianti di trasformazione è avvantaggiata in questa “lotta” per la conquista dei mercati asiatici, con l’Australia che, comunque, sarà ancora in grado di competere.

Un mercato che sarà sempre più a due velocità: maggiori volumi a fronte di bassi margini di guadagno per le imprese.

Sempre per Harvey le opportunità saranno innumerevoli, specie nei mercati di nicchia; ma questo avverrà solo se gli esportatori saranno in grado di investire in ricerca e sviluppo e fornire proposte di valore e al passo con le mutate esigenze dei consumatori, che saranno sempre più “maturi”.

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Obesità: latte e formaggi? Aiutano a dimagrire

Latte e formaggi contro l’obesità, o meglio capaci di contrastarla? Parrebbe di si, almeno secondo uno studio cinese realizzato da Weijing Wang, Yili Wu e Dongfeng Zhang del dipartimento di epidemiologia e di statistica della salute del Collegio Medico dell’Università di Qingdao, pubblicato sulla rivista Annals of Epidemiology con il titolo “Association of dairy products consumption with risk of obesity in children and adults: a meta-analysis of mainly cross-sectional studies”.  Quasi sempre dichiarati colpevoli di essere tra le cause primarie dell’aumento del rischio di obesità, il latte e i formaggi, contro ogni pronostico, pare, invece, che siano in grado di contrastare l’aumento di grassi e aiutare a dimagrire. Secondo i ricercatori, ogni tazza di latte (200 grammi circa) consumata al giorno riduce il rischio di obesità del 16%, sia nei bambini che negli adulti.

3d-cheeseE’ stato anche un lavoro di ricerca e di analisi su dati già pubblicati: ben trenta pubblicazioni vertenti sul consumo di latte e derivati e il rischio di obesità. E dall’analisi dei dati è emerso l’inimmaginabile: a differenza di quanto si è sempre detto e pensato, i formaggi non aumentano il rischio di obesità.

D’altro canto studi precedenti avevano già dimostrato come l’assunzione di calcio in dosi adeguate sia associata alla perdita di peso corporeo. In Brasile, ad esempio uno studio aveva osservato che la quantità di calcio assunta con l’alimentazione, in media, era molto al di sotto delle dosi raccomandate; gli obesi e i sovrappeso spesso erano coloro che consumavano pochi alimenti ricchi di calcio.

Ma perché questo avviene? Sono sostanzialmente due le spiegazioni al legame tra livelli di calcio e peso corporeo: la prima è che un buon apporto di questo elemento può favorire l’impiego di grassi a scopo energetico, attraverso la lipolisi, e quindi agevolare il dimagrimento; la seconda è che un adeguato consumo di calcio può inibire l’assorbimento degli acidi grassi a livello intestinale, i quali in questo modo verrebbero espulsi dall’organismo in grandi quantità.

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Export dei formaggi, rosee le previsioni del quinquennio 2015-2020, Italia che arranca

Mentre il lattiero-caseario nel mondo mostra segnali di crescita, con l’export dei formaggi che nel quinquennio 2015-2020 crescerà a valore del 2,3%, in Italia i consumi calano. Una vera e propria crisi delle stalle. Questo è quanto emerge dal report di Confcooperative su base Euromonitor.

In Italia, le vendite dei formaggi in Italia tra il 2010 e il 2015 sono calate quasi del 6% a volume – dalle 612.000 tonnellate del 2010 alle 576.000 del 2015 – e quasi del 7% a valore – da 6,7 a 6,2 miliardi di euro. Le uniche performance positive arrivano dai formaggi freschi a pasta molle, con un +6% a volume.

Tinte fosche che sono attenuate, come già anticipato, dai segnali positivi che arrivano dai mercati internazionali, con la Cina, l’India e l’Indonesia – Paesi con un mercato potenzialmente sterminato – che vedranno crescere le importazioni di formaggi. Ma nel periodo in questione presenteranno il segno più anche i Paesi di Nord America (2,2%), Europa dell’est (2,5%), America Latina (3,4%) e alcuni Paesi del Medio Oriente e della penisola Arabica. Crescita decisamente più contenuta, sotto il punto percentuale, per i Paesi dell’Europa occidentale, sotto lo 0,6%.

Dal report traspare che negli Stati Uniti sono attese buone nuove sul fronte dei formaggi a pasta dura, che dovrebbe attestarsi su un +10% dei volumi e un +15%. Estremamente incoraggianti sono i dati sull’andamento del mercato dei formaggi in Cina, con un +135% in valore per le vendite previste tra il 2015 e il 2020, sia nei formaggi a pasta dura, con una crescita prevista del 139%, sia per quelli a pasta molle.

Anche in Giappone il trend positivo dello scorso quinquennio dovrebbe proseguire anche nel prossimo, con un aumento del 13% dei formaggi a pasta dura confezionati e del 12% di quelli a pasta molle.

Appare lampante quanto sia per lo meno obbligatorio per i produttori di formaggi del Bel Paese puntare con maggior vigore sull’export: le vendite di formaggi italiani nel 2015 sono cresciute del 10% (360.000 tonnellate e 2,2 miliardi di euro di controvalore) ma, nonostante il potenziale delle eccellenze casearie made in Italy, la Germania, con 5,1 miliardi di dollari di fatturato scaturito dall’export di formaggi – che vale il 15,7% del mercato mondiale, incide ben più dell’Italia sull’export mondiale, che si ritaglia “solo” l’8,7%.

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Il Lazio candida la caciotta romana alla Dop e rivuole il pecorino romano “sardo”

Il pecorino romano DOP è prodotto per il 97% in Sardegna. E la sede del Consorzio di tutela è a Macomer, nel nuorese. Ebbene, sembra che sull’altra sponda del Tirreno ci sia la volontà di cambiar e “riportare” nel Lazio la filiera. Riportare perché pare che prima la sede fosse a Roma. Una vera e propria querelle quella tra Sardegna e Lazio, con quest’ultima che chiede a viva voce l’istituzione di una nuova DOP. Con il rischio concreto di ritrovarsene due.

Ma andiamo a snocciolare i numeri del sistema ovino laziale: il comparto del latte ovino laziale è composto da 3.000 allevamenti specializzati con 750mila capi e 359 imprese di trasformazione; di queste, però, solo 3 possono produrre il pecorino romano DOP. Numeri che parlano chiaro riguardo alla inferiorità manifesta del comparto ovino laziale rispetto a quello della Sardegna.

Non è, comunque, una novità questo scontro. Per Granieri, di Coldiretti Lazio, ad esasperare la situazione è stata la dichiarazione del Consorzio riguardo la sovrapproduzione del 30% di pecorino per l’anno 2016, percentuale che per il dirigente della Coldiretti è di appena il 10%. Cosa che avrebbe portato alla riduzione del prezzo del latte penalizzando soprattutto il Lazio.

L’obiettivo dichiarato è quello di attribuire la denominazione di origine protetta alla Caciotta Romana, da sempre parte del paniere dei prodotti tipici locali. Intanto, nel bel mezzo di questo scontro la Coldiretti nazionale conferma un balzo delle vendite del 23% sui mercati stranieri del pecorino, con gli Stati Uniti, che col +28% sono il principale mercato di sbocco. Buone le performance dei mercati inglese e francese, che vedono crescere le vendite del prodotto, rispettivamente, del 22% e 16%. Notevole l’incremento in Cina, addirittura del 500%, anche se si tratta di quantità ancora limitate.

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Latte di pecora: caratteristiche, peculiarità e problematiche di un prodotto unico

Latte di pecora vuol dire bacino del Mediterraneo, ovvero l’area geografica in cui si è sviluppata la storia di questo alimento. Un latte robusto, adatto alla caseificazione, e da cui provengono alcuni dei formaggi più saporiti del pianeta. E l’Italia non fa eccezione: nella cultura agroalimentare nazionale è significativamente più alta la frequenza di consumo dei derivati del latte di pecora rispetto a quelli di latte di bufala, asina e capra. Anche se a primeggiare sono sempre e comunque i prodotti a base di latte di mucca.

Il latte di pecora, dunque, anche a causa di un retaggio storico, viene tutt’ora utilizzato soprattutto come materia prima per la produzione casearia mentre il suo consumo tal quale sembra ristretto ad un bacino d’utenza molto più limitato, di nicchia. Ed è forse anche per questo che, nonostante si tratti di un alimento completo e pieno di caratteristiche salutari, di studi sulla sua composizione nutrizionale non ce ne sono poi così tanti.

Latte ovino VS latte vaccino

Ma quali sono le differenze tra i due principali protagonisti, ovvero il latte vaccino e quello ovino? Valutando la composizione nutrizionale del latte di pecora e comparandola con quella del latte vaccino “intero pastorizzato”, le differenze più significative sono nella distribuzione percentuale tra lipidi, proteine e carboidrati. In più, il latte di pecora risulta molto più calorico rispetto al latte di vacca (+39 kcal per 100ml) a causa della maggior porzione lipidica (+3,3g per 100ml), proteica (+2g per 100ml) e glucidica (+0,3g per 100ml), a discapito dell’acqua alimentare. Stessa qualità, invece, per quel che concerne i grassi contenuti nel latte di pecora, che non si differenziano sensibilmente da quella del latte vaccino.

Sul fronte dei micronutrienti, si osserva che, in virtù della maggiore porzione lipidica, il latte di pecora apporta una quantità superiore di retinolo (+26microg per 100ml), possiede un leggero vantaggio sulla quantità di riboflavina (+0,07mg per 100ml) e una maggiore quantità di calcio (+61mg per 100ml).

Osservando, quindi, la composizione chimica dei due alimenti, emerge soprattutto una differenza dell’apporto energetico che è sensibilmente maggiore nel latte di pecora rispetto al latte vaccino intero e, considerando che il latte di pecora viene impiegato prevalentemente nella produzione casearia di formaggi a pasta dura (quindi stagionati), nei quali la percentuale di acqua scende dall’82% al 30-35% – questa differenza di composizione si amplifica traducendosi in maggior valore nutrizionale.
Latte di pecora e derivati come functional food?

Latte di pecora fa rima con salute

Il latte di pecora e, di conseguenza, il saporito formaggio pecorino sono tra i pilastri della dieta mediterranea e rappresentano anche riconosciuti fattori di prevenzione, non solo contro le malattie cardiovascolari, ma anche contro alcuni particolari tipi di tumore, soprattutto quelli al colon e alla mammella. A dimostrarlo è stato, anni fa, il professor Mauro Antongiovanni, ordinario di Nutrizione e Alimentazione Animale al Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze, autore di una ricerca i cui risultati furono presentati negli Stati Uniti, al Congresso mondiale di Scienze Animali e Scienze del Latte, organizzato dall’American Society of Animal Science e dall’American Society of Dairy Science.

Lo studio affermava che, analizzando il contenuto di grasso nel latte prodotto da un gregge di pecore di razza sarda, alimentando le pecore con più erba fresca, invece di foraggio secco, era possibile diminuire in misura sensibile (in media -40%) la concentrazione di acidi nocivi (miristico e palmitico) e di aumentare, altrettanto sensibilmente, quella degli acidi benefici, quali quello butirrico +15%, e soprattutto CLA (acido linolenico coniugato o acido rumenico) a +500%.

Cosa sono e che ruolo hanno questi acidi? L’acido miristico e l’acido palmitico sono grassi saturi considerati fra i peggiori nemici della salute, perché, fra l’altro, predispongono alle malattie cardio-vascolari. L’acido butirrico è invece un potente modulatore della microflora intestinale, previene i tumori al colon e agisce da antidiabetico. Quanto al CLA è un acido noto per le sue eccezionali proprietà salutari: previene la formazione del colesterolo cattivo a favore di quello buono, contribuendo perciò alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ha inoltre poteri antinfiammatori e stimola il sistema immunitario in funzione antitumorale (carcinoma della mammella, cancro del colon).

La ricerca suddetta ha preso spunto da studi analoghi fatti sul latte di vacca, alimento ancora molto più diffuso nel mondo rispetto al latte ovino, anche in forma di derivati (burro, formaggi, yogurt), e dunque di una importanza economica superiore. Il latte di pecora e il formaggio pecorino sono infatti prodotti essenzialmente di nicchia o dalla diffusione ‘marginale’, consumati per lo più in Toscana, Lazio, Sardegna e, all’estero, in Grecia (la Feta) e in maniera limitata in Spagna e Portogallo e Francia. Quest’ultima, inoltre, da grande produttore di latte di capra qual è, spinge molto su di esso in alternativa al latte vaccino.

Latte di pecora: peculiarità di un prodotto unico

Andiamo ad analizzare a fondo le caratteristiche intrinseche del latte ovino. Cominciamo dal grasso, componente che subisce le maggiori variazioni nel corso della lattazione: subito dopo il parto si attesta su valori abbastanza alti, per poi scendere nel corso dei primi 50 – 60 giorni di lattazione, in rapporto inversamente proporzionale alla produzione. Con il procedere della lattazione il tenore di grasso tende ad aumentare in misura notevole, lo scarto tra i valori minimo e massimo può arrivare fino al 30%; inoltre il latte della mungitura serale è più ricco in grasso rispetto a quello del mattino. Queste variazioni hanno ovviamente una notevole influenza sul ‘comportamento’ caseario del latte ed in particolare sul contenuto di grasso dei formaggi e sulle rese di caseificio.

Uno studio davvero molto interessante è quello portato a termine dalla sede di Bologna dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale, con la collaborazione dei tecnici delle Associazioni Provinciali Allevatori. I ricercatori hanno provveduto ad effettuare prelievi di latte presso 95 allevamenti di ovini di razza sarda e massese. Ecco alcune risultanze delle analisi: la razza Sarda presenta tenori di grasso compresi tra 6,01% e 8,38%, mentre la Massese tra 6,52% e 8,23%. Il valore medio è pari al 7,13%. Altri studi hanno rilevato valori tra il 6,20% e il 10,60% per la razza Comisana e tra il 6,13% e il 7,97% per la razza delle Langhe.

Riguardo a paragone con il latte vaccino di cui sopra, c’è anche da sottolineare che Il latte di pecora contiene un numero di globuli di grasso superiore ma di dimensioni minori e costituiti in maggior misura da acidi grassi a media catena. E questo li rende più digeribili. Quanto alla composizione, i grassi sono costituiti per il 98% da trigliceridi, per lo 0,8% da fosfolipidi e per quantità minori da acidi grassi liberi. Gli acidi grassi più rappresentati sono il palmitico e l’oleico (25% e 20%), ma troviamo anche acidi a catena medio – corta come il caprinico e il caprilico presenti in misura maggiore rispetto a quello di vacca e responsabili del sapore spiccato dei formaggi.

Anche il contenuto di proteine è soggetto a variazioni nel corso della lattazione, ma in misura minore rispetto ai grassi. Le analisi effettuate dall’Istituto Zooprofilattico bolognese hanno verificato un valore medio complessivo per tutte le razze del 5,91%, con percentuali comprese tra il 5,47% ed il 6,22% per la razza Sarda e tra il 5,25% ed il 6,23% per la Massese.
Dai dati di altre ricerche, risultano tenori di proteine compresi tra il 5,55% ed il 5,82% per la razza Comisana e tra il 4,77% ed il 5,81% per la razza delle Langhe. Nel latte di pecora il rapporto tra le proteine e la materia azotata totale è molto elevato (pari al 95%) ad indicare un contenuto in azoto non proteico molto basso, a tutto vantaggio del valore biologico dei formaggi.

In generale, con il procedere della lattazione, il latte tende ad arricchirsi di caseina e proteine solubili, mentre si impoverisce di azoto non proteico.

L’elettroforesi e il contenuto in proteine

Data la destinazione casearia del latte ovino, di grande interesse sono gli studi sulla composizione delle diverse frazioni caseiniche; inoltre grazie alla diversa mobilità elettroforetica delle stesse (S, S2, beta e K) è possibile differenziare il latte ovino da quello caprino e bovino.

Il metodo della elettroforesi si basa sulle differenze di carica elettrica delle diverse frazioni proteiche, che si spostano su appositi supporti con velocità diverse: la velocità è tanto maggiore quanto più alta è la carica elettrica. Dall’analisi della composizione emerge come S e S2 siano inferiori nel latte ovino rispetto a quello bovino, mentre la beta caseina è superiore negli ovini ad ulteriore conferma delle caratteristiche casearie di questo latte. Queste differenze nella composizione della caseina si riflettono sia sulla struttura della micella che sul comportamento del latte in caldaia. Infatti il latte di pecora coagula in tempi più brevi ed ha una consistenza maggiore rispetto a quello del latte vaccino. Le sieroproteine sono presenti nel latte di pecora in percentuale più elevata rispetto al latte caprino e vaccino e sono coinvolte nel processo di produzione della ricotta.

Fortunatamente negli ultimi anni, grazie alla maturazione e alla maggiore consapevolezza del consumatore, anche di mercati enormi e fondamentali per la crescita economica degli operatori e per lo sviluppo della ricerca applicata degli stessi qual’è quello cinese, è sempre maggiore l’attenzione posta nei confronti di questo prodotto, considerato dai più, a torto, esclusivamente come materia prima di un suo derivato, anche se parliamo di un “signor derivato”, ovvero del formaggio pecorino, che nei Paesi del bacino Mediterraneo è presente con innumerevoli varianti, un caleidoscopio di sapori e saperi. Quelli propri del Mediterraneo più autentico e profondo.

 

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