Il metodo di allevamento e l’alimentazione, ma anche la “storia” di ogni singolo animale, sono fondamentali per definire l’aroma del formaggio? A detta dei ricercatori della Fondazione Edmund Mach, assieme ai colleghi dell’Università di Padova, sì, è possibile.
Il gruppo di ricerca Qualità Sensoriale di San Michele all’Adige, località dove ha sede la Fondazione, ha analizzato 150 piccole forme di formaggio ottenute dalla caseificazione in condizioni sperimentali di latte munto da 150 animali diversi: ogni forma analizzata è stata associata ad una singola vacca, della quale sono state raccolte alcune informazioni, quali l’età, il numero di parti, lo stadio di lattazione, la quantità di latte prodotto.
La sperimentazione ha riguardato 150 vacche di razza bruna allevate in 30 aziende della provincia di Trento. Attraverso la tecnica della gascromatografia sono stati identificati nei campioni oltre 50 composti volatili, appartenenti a diverse classi chimiche, che contribuiscono all’impatto sensoriale del formaggio, in modo particolare al suo profumo e sapore.
Lo studio ha confermato l’effetto dei sistemi di allevamento e della dieta sulla qualità finale del prodotto, ma ha anche dimostrato – dato che è possibile legare gli aspetti del flavour del formaggio ad alcuni attributi degli animali, come lo stadio di lattazione o la produttività o il numero di parti – che sulla qualità del latte incide non solo la gestione degli animali, ma anche le caratteristiche stesse dei bovini.
I 150 campioni analizzati nel laboratorio del Centro Ricerca e Innovazione sono stati ottenuti da una sperimentazione molto più ampia, CowPlus, finanziata dalla Provincia autonoma di Trento. Il lavoro svolto nella cittadina trentina ha dimostrato che è possibile incrementare il valore del latte puntando sulla differenziazione dei formaggi, muovendo un primo significativo passo nella direzione della rintracciabilità del prodotto in base ad aspetti qualitativi come il profilo aromatico.
Adesso i ricercatori stanno lavorando a un’altra analisi utilizzando la tecnica della spettrometria di massa (PTR-MS), più rapida della gascromatografia, con cui si vogliono anche indagare le basi genetiche della qualità sensoriale dei formaggi.

[nella foto, una coppia di mucche brune (foto da www.fmach.it)]