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Pecorino di Farindola, dopo il sisma cento pecore per la sua sopravvivenza

In Abruzzo, esattamente a Farindola, in provincia di Pescara, si produce un formaggio pecorino unico nel suo genere, ottenuto con un procedimento molto particolare: per il suo confezionamento viene usato un caglio suino. Cosa che gli regala un sapore speciale e molto intenso. E’ il Pecorino di Farindola, presidio Slow Food, prodotto da pecore che pascolano nella zona tra i Monti della Laga e il versante orientale del Gran Sasso e che si ottiene dal latte ovino crudo, cioè non trattato termicamente. Il latte viene cagliato con caglio di suino, fatto anch’esso dai produttori, che si aggiunge al latte a circa 31- 32 gradi.

Pecorino di Farindola: le caratteristiche

L’uso del caglio di maiale adulto per coagulare il latte costituisce, appunto, un unicum nel panorama mondiale dei formaggi: si mettono in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e qualche spezia. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta in pezzi piccoli dalle mani esperte delle donne, che attuano una serie di movimenti quasi rituali che portano alla creazione delle forme di pecorino nelle fiscelle. Si esegue una salatura a secco sulla faccia superiore, e dopo le forme vengono poste ad asciugare sui graticci di legno. Inizia quindi il lungo e paziente lavoro di stagionatura. Le forme vengono girate e pulite dalle muffe nei primi giorni, quindi si procede a spalmarle periodicamente con l’olio di oliva locale e aceto rosso dopo circa tre mesi si stagionatura sugli scaffali di legno, le forme vengono riposte in armadi o casse di legno di faggio, anche sovrapposte una sull’altra, e periodicamente rigirate ed unte.

Tutta questa sapienza produttiva, dopo il sisma, ha rischiato di scomparire sotto le macerie. Per questo motivo Coop, (che distribuisce il prodotto con il marchio della linea Fior fiore), ha deciso di donare cento pecore ad un casaro Pietro Paolo Martinelli al fine di permettergli di accorciare i tempi necessari a riavviare la produzione.

Il pecorino di Farindola, ha spiegato Martinelli, ha una storia millenaria e , da sempre, erano le donne a occuparsi di casa, bambini, orto, animali e relative produzioni, compresa quella casearia. Così nel disciplinare del pecorino di Farindola rimane la regola antica per cui dev’essere lavorato da mani femminili. Inoltre, le pecore originariamente erano di razza pagliarola, oggi purtroppo estinta. Attualmente quelle utilizzate sono Lacaune, razza francese con caratteristiche simili.