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Latte di pecora: caratteristiche, peculiarità e problematiche di un prodotto unico

Latte di pecora vuol dire bacino del Mediterraneo, ovvero l’area geografica in cui si è sviluppata la storia di questo alimento. Un latte robusto, adatto alla caseificazione, e da cui provengono alcuni dei formaggi più saporiti del pianeta. E l’Italia non fa eccezione: nella cultura agroalimentare nazionale è significativamente più alta la frequenza di consumo dei derivati del latte di pecora rispetto a quelli di latte di bufala, asina e capra. Anche se a primeggiare sono sempre e comunque i prodotti a base di latte di mucca.

Il latte di pecora, dunque, anche a causa di un retaggio storico, viene tutt’ora utilizzato soprattutto come materia prima per la produzione casearia mentre il suo consumo tal quale sembra ristretto ad un bacino d’utenza molto più limitato, di nicchia. Ed è forse anche per questo che, nonostante si tratti di un alimento completo e pieno di caratteristiche salutari, di studi sulla sua composizione nutrizionale non ce ne sono poi così tanti.

Latte ovino VS latte vaccino

Ma quali sono le differenze tra i due principali protagonisti, ovvero il latte vaccino e quello ovino? Valutando la composizione nutrizionale del latte di pecora e comparandola con quella del latte vaccino “intero pastorizzato”, le differenze più significative sono nella distribuzione percentuale tra lipidi, proteine e carboidrati. In più, il latte di pecora risulta molto più calorico rispetto al latte di vacca (+39 kcal per 100ml) a causa della maggior porzione lipidica (+3,3g per 100ml), proteica (+2g per 100ml) e glucidica (+0,3g per 100ml), a discapito dell’acqua alimentare. Stessa qualità, invece, per quel che concerne i grassi contenuti nel latte di pecora, che non si differenziano sensibilmente da quella del latte vaccino.

Sul fronte dei micronutrienti, si osserva che, in virtù della maggiore porzione lipidica, il latte di pecora apporta una quantità superiore di retinolo (+26microg per 100ml), possiede un leggero vantaggio sulla quantità di riboflavina (+0,07mg per 100ml) e una maggiore quantità di calcio (+61mg per 100ml).

Osservando, quindi, la composizione chimica dei due alimenti, emerge soprattutto una differenza dell’apporto energetico che è sensibilmente maggiore nel latte di pecora rispetto al latte vaccino intero e, considerando che il latte di pecora viene impiegato prevalentemente nella produzione casearia di formaggi a pasta dura (quindi stagionati), nei quali la percentuale di acqua scende dall’82% al 30-35% – questa differenza di composizione si amplifica traducendosi in maggior valore nutrizionale.
Latte di pecora e derivati come functional food?

Latte di pecora fa rima con salute

Il latte di pecora e, di conseguenza, il saporito formaggio pecorino sono tra i pilastri della dieta mediterranea e rappresentano anche riconosciuti fattori di prevenzione, non solo contro le malattie cardiovascolari, ma anche contro alcuni particolari tipi di tumore, soprattutto quelli al colon e alla mammella. A dimostrarlo è stato, anni fa, il professor Mauro Antongiovanni, ordinario di Nutrizione e Alimentazione Animale al Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze, autore di una ricerca i cui risultati furono presentati negli Stati Uniti, al Congresso mondiale di Scienze Animali e Scienze del Latte, organizzato dall’American Society of Animal Science e dall’American Society of Dairy Science.

Lo studio affermava che, analizzando il contenuto di grasso nel latte prodotto da un gregge di pecore di razza sarda, alimentando le pecore con più erba fresca, invece di foraggio secco, era possibile diminuire in misura sensibile (in media -40%) la concentrazione di acidi nocivi (miristico e palmitico) e di aumentare, altrettanto sensibilmente, quella degli acidi benefici, quali quello butirrico +15%, e soprattutto CLA (acido linolenico coniugato o acido rumenico) a +500%.

Cosa sono e che ruolo hanno questi acidi? L’acido miristico e l’acido palmitico sono grassi saturi considerati fra i peggiori nemici della salute, perché, fra l’altro, predispongono alle malattie cardio-vascolari. L’acido butirrico è invece un potente modulatore della microflora intestinale, previene i tumori al colon e agisce da antidiabetico. Quanto al CLA è un acido noto per le sue eccezionali proprietà salutari: previene la formazione del colesterolo cattivo a favore di quello buono, contribuendo perciò alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ha inoltre poteri antinfiammatori e stimola il sistema immunitario in funzione antitumorale (carcinoma della mammella, cancro del colon).

La ricerca suddetta ha preso spunto da studi analoghi fatti sul latte di vacca, alimento ancora molto più diffuso nel mondo rispetto al latte ovino, anche in forma di derivati (burro, formaggi, yogurt), e dunque di una importanza economica superiore. Il latte di pecora e il formaggio pecorino sono infatti prodotti essenzialmente di nicchia o dalla diffusione ‘marginale’, consumati per lo più in Toscana, Lazio, Sardegna e, all’estero, in Grecia (la Feta) e in maniera limitata in Spagna e Portogallo e Francia. Quest’ultima, inoltre, da grande produttore di latte di capra qual è, spinge molto su di esso in alternativa al latte vaccino.

Latte di pecora: peculiarità di un prodotto unico

Andiamo ad analizzare a fondo le caratteristiche intrinseche del latte ovino. Cominciamo dal grasso, componente che subisce le maggiori variazioni nel corso della lattazione: subito dopo il parto si attesta su valori abbastanza alti, per poi scendere nel corso dei primi 50 – 60 giorni di lattazione, in rapporto inversamente proporzionale alla produzione. Con il procedere della lattazione il tenore di grasso tende ad aumentare in misura notevole, lo scarto tra i valori minimo e massimo può arrivare fino al 30%; inoltre il latte della mungitura serale è più ricco in grasso rispetto a quello del mattino. Queste variazioni hanno ovviamente una notevole influenza sul ‘comportamento’ caseario del latte ed in particolare sul contenuto di grasso dei formaggi e sulle rese di caseificio.

Uno studio davvero molto interessante è quello portato a termine dalla sede di Bologna dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale, con la collaborazione dei tecnici delle Associazioni Provinciali Allevatori. I ricercatori hanno provveduto ad effettuare prelievi di latte presso 95 allevamenti di ovini di razza sarda e massese. Ecco alcune risultanze delle analisi: la razza Sarda presenta tenori di grasso compresi tra 6,01% e 8,38%, mentre la Massese tra 6,52% e 8,23%. Il valore medio è pari al 7,13%. Altri studi hanno rilevato valori tra il 6,20% e il 10,60% per la razza Comisana e tra il 6,13% e il 7,97% per la razza delle Langhe.

Riguardo a paragone con il latte vaccino di cui sopra, c’è anche da sottolineare che Il latte di pecora contiene un numero di globuli di grasso superiore ma di dimensioni minori e costituiti in maggior misura da acidi grassi a media catena. E questo li rende più digeribili. Quanto alla composizione, i grassi sono costituiti per il 98% da trigliceridi, per lo 0,8% da fosfolipidi e per quantità minori da acidi grassi liberi. Gli acidi grassi più rappresentati sono il palmitico e l’oleico (25% e 20%), ma troviamo anche acidi a catena medio – corta come il caprinico e il caprilico presenti in misura maggiore rispetto a quello di vacca e responsabili del sapore spiccato dei formaggi.

Anche il contenuto di proteine è soggetto a variazioni nel corso della lattazione, ma in misura minore rispetto ai grassi. Le analisi effettuate dall’Istituto Zooprofilattico bolognese hanno verificato un valore medio complessivo per tutte le razze del 5,91%, con percentuali comprese tra il 5,47% ed il 6,22% per la razza Sarda e tra il 5,25% ed il 6,23% per la Massese.
Dai dati di altre ricerche, risultano tenori di proteine compresi tra il 5,55% ed il 5,82% per la razza Comisana e tra il 4,77% ed il 5,81% per la razza delle Langhe. Nel latte di pecora il rapporto tra le proteine e la materia azotata totale è molto elevato (pari al 95%) ad indicare un contenuto in azoto non proteico molto basso, a tutto vantaggio del valore biologico dei formaggi.

In generale, con il procedere della lattazione, il latte tende ad arricchirsi di caseina e proteine solubili, mentre si impoverisce di azoto non proteico.

L’elettroforesi e il contenuto in proteine

Data la destinazione casearia del latte ovino, di grande interesse sono gli studi sulla composizione delle diverse frazioni caseiniche; inoltre grazie alla diversa mobilità elettroforetica delle stesse (S, S2, beta e K) è possibile differenziare il latte ovino da quello caprino e bovino.

Il metodo della elettroforesi si basa sulle differenze di carica elettrica delle diverse frazioni proteiche, che si spostano su appositi supporti con velocità diverse: la velocità è tanto maggiore quanto più alta è la carica elettrica. Dall’analisi della composizione emerge come S e S2 siano inferiori nel latte ovino rispetto a quello bovino, mentre la beta caseina è superiore negli ovini ad ulteriore conferma delle caratteristiche casearie di questo latte. Queste differenze nella composizione della caseina si riflettono sia sulla struttura della micella che sul comportamento del latte in caldaia. Infatti il latte di pecora coagula in tempi più brevi ed ha una consistenza maggiore rispetto a quello del latte vaccino. Le sieroproteine sono presenti nel latte di pecora in percentuale più elevata rispetto al latte caprino e vaccino e sono coinvolte nel processo di produzione della ricotta.

Fortunatamente negli ultimi anni, grazie alla maturazione e alla maggiore consapevolezza del consumatore, anche di mercati enormi e fondamentali per la crescita economica degli operatori e per lo sviluppo della ricerca applicata degli stessi qual’è quello cinese, è sempre maggiore l’attenzione posta nei confronti di questo prodotto, considerato dai più, a torto, esclusivamente come materia prima di un suo derivato, anche se parliamo di un “signor derivato”, ovvero del formaggio pecorino, che nei Paesi del bacino Mediterraneo è presente con innumerevoli varianti, un caleidoscopio di sapori e saperi. Quelli propri del Mediterraneo più autentico e profondo.