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Latte di pecora e latte di mucca, ecco le differenze

Da un punto di vista chimico il latte è uno dei fluidi più complessi del mondo. Si tratta di un sistema eterogeneo composto da diverse fasi in equilibrio instabile. Questa particolarità si riflette anche sulle differenze che si riscontrano tra le diverse tipologie di latte, come, ad esempio fra quello ovino e vaccino.

Confrontando la composizione del latte di pecora con quella del latte di mucca notiamo che vi sono delle differenze importanti per quel che concerne i nutrienti in essi presenti. Nello specifico, la percentuale di acqua contenuta nel latte di pecora è minore di quella presente in quello vaccino (82% contro 87,5%), la quantità di grassi, invece, è maggiore (6,5% contro il 3,6%), differenza che si capovolge se prendiamo in considerazione il numero di mg per 100 grammi di colesterolo (11mg/100 g nel latte ovino contro i 14 mg/100 g in quello di mucca).

Anche la percentuale di proteine è maggiore nel latte di pecora (5,5% contro il 3,2%). Uguali, invece, le percentuali di lattosio (4,8% per il latte ovino e 4,7% per quello vaccino). Anche le percentuali di minerali sono pressoché identiche, con una leggero vantaggio del latte ovino (0,92% in quello di pecora e 0,72% in quello vaccino); importante, invece, la differenza che riguarda due tra i minerali più importanti per cui il latte viene consumato, ovverosia il calcio e il fosforo: in 100 grammi di latte di pecora ci sono 193 mg di calcio contro i 119 mg nel latte vaccino, oppure i 145 mg di fosforo del latte ovino contro i 93 mg del latte di mucca.

Sul fronte vitamine, il latte contienetiamina(B1),riboflavina (B2)niacina (B3). Sono presenti anche vitamine liposolubili come la A e la E.  E anche in questo caso il latte di pecora presenta un vantaggio spesso consistente rispetto al latte vaccino, dalla riboflavina (230/382 mg/100g contro 162/215 mg/100g) alla vitamina C (4000/5000 mg/100g contro 940/2400 mg/100g), dalla niacina (400/450 mg/100 g contro 84/270 mg/100 g) all’acido pantotenico (450 mg/100 g contro 314 mg/100 g). Una parte delle vitamine contenute nel latte di pecora viene dalla sintesi dei batteri del rumine.

Tra gli acidi grassi, c’è n’è uno interessante per i potenziali effetti benefici per la salute umana, l’acido linoleico coniugato (CLA). Anche questo componente è, mediamente, più presente nel latte ovino (4/10 mg/g contro 2/11 mg/g).